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La sala, encumbrada en Gastronomika

11/10/2017 18:19 |
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La sala, encumbrada en Gastronomika

Trece ponencias y un abanico de técnicas y productos de aquí y allá. San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country 2017 ha clausurado su segunda jornada profesional con una ponencia de Pedro Subijana sobre territorio, un concepto que ha bailado durante todo el día entre acentos y orígenes.

El interior gerundense, el litoral portugués o la India más cosmopolita; risotto, cilantro, cocido portugués o desconocidos vegetales indios. Combinaciones de sabores y conceptos que han propiciado, entre otros, Joan Roca, José Avillez, Jesús Sánchez, cuatro chefs indios de reconocido prestigio o Toño Pérez, quien ha sorprendido al público celebrando los 30 años de Atrio con uno de los mejores vinos del mundo.

Pero han sido el vino y la sala quienes han cobrado protagonismo mediante el inédito coloquio “Servir, el arte supremo” de Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles, y el concurso de champagnes “La Flèche d´Or”, que ha albergado España por primera vez. El director de sala Louis Villeneuve ha recibido el Gueridón de Oro. Mientras todo pasaba, un Market repleto conocía productos y acercaba personas, el alma de un congreso gastronómico.

Respeto, tradición y coherencia

Este, oeste y este. La matinal de Gastronomika ha contado con la presencia de dos catalanes y un portugués que reivindican tierra para hablar al mundo. Fina Puigdevall (Les Cols, Olot, Girona) ha iniciado presentando a su equipo de productores y payeses, “los mismos que pueden aparecer en el servicio para presentar un plato”. Puigdevall ha elaborado, entre otros, un plato de verduras de su huerto, hierbas y flores bajo un velo de alforfón y ha recordado porqué no hay pescado de mar en su carta. “No tenemos mar en Olot. Sería incoherente”.

El portugués José Avillez (Belcanto**, Lisboa), que ha vuelto a San Sebastián tras su visita en 2015, le ha cogido el relevo y ha presentado su nueva cocina portuguesa moderna inspirada en la tradición. “Usamos mucho cilantro, de herencia musulmana; arroz blanco como guarnición, de origen asiático, o cerdo y productos ibéricos, pasión que compartimos con España”. El portugués ha elaborado dos versiones del típico Cozido à portuguesa a comer en tres cucharadas, “platos en los que jugamos con técnica para buscar el origen, que en este caso es la col”.

Canelón de piel de rodaballo de Joan Roca

Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) ha mostrado la riqueza de sus viajes en nuevas creaciones, con guiño incluido al País Vasco al que ha dedicado un canelón a partir de piel de rodaballo acompañado de un jugo de sus cabezas y espinas pasados por la parrilla. Roca lo ha presentado siguiendo una secuencia, como ha hecho en sus otras elaboraciones. “Guiamos al comensal sobre cómo debe comer el plato para realzar los sabores que queremos transmitir”. El gerundense ha finalizado su ponencia apuntando un proyecto de reciclaje de las bolsas de plástico que utilizan para cocinar al vacío, en una tendencia sostenible de la que se ha hecho gala en el congreso.

El arte de servir y los mejores champagnes del mundo

“El director de sala más importante del mundo de los últimos 50 años” ha recibido el IX Premio Gueridón de Oro. Josep Roca ha entregado la distinción que Gastronomika dedica al mundo de la sala y el vino a Louis Villeneuve (Hotel de Ville, Lausanne, Suiza), a quien ha loado también el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón: “Villeneuve ha hecho felices a los clientes durante muchos años”.

La felicidad de los clientes ha sido igualmente reconocida en el coloquio “Servir, el arte supremo”, donde Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles han resaltado la infravalorada importancia de la sala en un restaurante (“y las historias de amor y amistad que en ella se fraguan”) detallando cómo “mimar los pequeños detalles para completar la experiencia”. Los tres han homenajeado a su manera al “gran revolucionario” de la sala en España: Juli Soler. La sala presidía el día.

También forma parte de la sala, aunque englobada en la sección Wine Sessions, la actividad que ha acogido Gastronomika, y España, por primera vez. El concurso de espumosos elaborados únicamente en la región francesa de Champagne, “La Flèche d´Or”, ha reunido en el Kursaal a 20 vinos de excelencia que un jurado formado por sumillers (entre ellos, Dani Corman, embajador de Champagne de 2010, y Jordi Melendo, embajador de 2011 y creador de la única guía de champagne en español) ha puntuado para erigir campeón.

En este caso ha sido el Bollinger Rosé 2005 Brut, seguido del Lallier 2002 Brut y del Lallier 2008 Grand Cru Brut, en categoría Millésime (uvas de un mismo año), y Ter Philippe Gonet, Bernard Remy Brut y Belin Rosé en categoría Non Millésime (vinos de añadas distintas). Bollinger Rosé 2005 Brut ha ganado el Premio especial del jurado.

La India más vanguardista

El lunes habló la India más tradicional, la que no deja de mano las técnicas ancestrales de una cocina milenaria, y este martes su versión más actual le ha cogido el relevo. Cuatro relevantes chefs indios han mostrado querencias y técnicas sin dejar de lado costumbres. Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi) ha enfatizado en las bondades de cocinar con las manos, consiguiendo así que “los sabores de las especias penetren mejor los alimentos”, como recodó y demostró en la jornada precedente Anand. Thomas Zacharias (Bombay Canteen, Bombay) ha reconocido las incontables recetas y productos que atesora el país, “de las que desconocemos muchas aún”.

Entre los productos que dominan, ha destacado el moras bhaji, “un particular vegetal con gusto salado a tener en cuenta”. Por su parte, Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi) y el dos estrellas Michelin con restaurante en San Francisco, Srijith Gopinathan (Srijith Gopinathan, Campton Place), han completado la sesión mostrando, el segundo, la más refinada versión de la cocina de fusión californiana e india mediante un bogavante con curry de la costa y cilantro.

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