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Michel Bras, Gaggan Anand y la teoría de los seis sabores india

09/10/2017 21:24 |
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Michel Bras, Gaggan Anand y la teoría de los seis sabores india

San Sebastian Gastronomika ha inaugurado su primera jornada profesional con la participación de 16 estrellas Michelin y el desembarco de la culinaria tradicional india.

Michel Bras, el gran cocinero francés, ha recibido el Homenaje del congreso con un alegato sobre la “noble” profesión de cocinero, y Gaggan Anand le ha tomado el relevo para reivindicar principios y “modernizarlos”.

Michel Bras y Gaggan Anand. El gran maestro de la nouvelle cuisine y el joven que está rompiendo prejuicios usando las manos en Asia se han encontrado este lunes en Gastronomika. El primero ha recibido el Homenaje del congreso haciendo gala de su amabilidad. El segundo ha apuntado, como primer ponente indio, las bases de una cocina que también puede ser molecular.

Los dos, con 41 años de diferencia (Bras, 70: Anand, 29) han contagiado amor a la cocina. Han sido dos de las ponencias más destacadas en la primera jornada profesional de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2017, que también ha contado con el gurú de la cocina india, Manjit S. Gill, quien ha reivindicado “la obligatoriedad de las especias en la cocina. Equilibramos los sabores de la comida mediante las especias y conseguimos presentar platos con los seis sabores”. Son dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente, “sabores necesarios para que el plato guste en boca, estómago y mente”.

El Market ha estado lleno de profesionales durante todo el día, empresarios, chefs y amantes de la gastronomía que se han ido repartiendo por las actividades programadas por las diferentes marcas participantes. En el auditorio se han sucedido las ponencias de hasta 16 estrellas Michelin y, a mediodía, se ha celebrado la inauguración oficial del congreso donde se ha homenajeado al gran “cocinero artesano”, a Michel Bras, por ser “el creador de una escuela única que actualmente está viva en todo el mundo”. “Merci, monsieur”. El francés ha recogido el trofeo y ha demostrado principios: “Nunca nos hemos planteado si gustar o no, si no realizarnos como cocineros”.

El aplauso ha sido general y ha tenido continuación con el pastel de celebración realizado por Paco Torreblanca, esta vez con especias y guiño indio.

En otro de los actos estrella de la jornada, Albert Adrià ha aparecido para rematar la ponencia de los directores y jefes de cocina de sus seis restaurantes en Barcelona y los sumillers Josep Roca (El Celler de Can Roca) e Isa bal (The Fat Duck) han dictado cátedra con vaso en mano. Bal ha instruido a un grupo de amantes del vino sobre cómo conseguir el título de Master Sommelier, que sólo atesoran 239 personas en el mundo. Sus consejos: leer libros de enología clásicos y catar sus referencias históricas, interactuar con otros sumillers y equivocarse y volverlo a intentar.

Por su parte, Josep Roca ha presentado su “Ars Natura Líquida” con una cata de vinos y licores de productos singulares más allá de la uva: de cereza, de ágave o de licor de azafrán. Muchos de ellos ya se ofrecen en el maridaje de El Celler.

También en la jornada del lunes se han dado a conocer los ganadores del IV Concurso Wine&Win que, a lo largo del día, ha batido en 44 complicados tests tanto teóricos como prácticos a varias parejas de concursantes. Prueba de su dificultad es la profesión y origen de los ganadores –Jon Andoni Rementeria, sumiller del restaurante Remenetxe (Muxika, Vizcaya) y profesor del Curso Especialista Sumiller de ESHBI, y Javier Calzada, antiguo alumno del centro bilbaíno-, y del jurado –Ferran Centelles, exsumiller de elBulli, y Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz-.

Por la tarde, Gastronomika ha entregado otro de sus galardones, el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras, a Nick Lander, periodista británico del diario The Financial Times con 20 años de experiencia informando de gastronomía y “divirtiéndose con lo que hace”, ha explicado el propio Centelles, quien le ha entregado el galardón.

Etiquetas: san sebastian gastronomika | michel bras | ferran adria | albert adria | josep roca | eventos gastronomía |

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